Jeżeli Indonezja nigdy nie kojarzyła Ci się z kawą, to musisz wiedzieć, że jest to 4 największy producent kawy na świecie. Pomimo tego, że lwią część eksportu stanowią tam ziarna mało szlachetnej robusty, to możemy odnaleźć tam naprawdę świetne kawy, które są cenione i pożądane na całym świecie. Takim indonezyjskim rodzynkiem jest właśnie Toraja, o której powiemy dzisiaj kilka słów. 

Kawa w Indonezji

Kawa do Indonezji trafiła w roku 1696 za sprawą Holendrów (w tym czasie Indonezja była holenderską kolonią), którzy sprowadzili jej sadzonki z Jemenu. Niestety niosąca ogromne zniszczenia powódź sprawiła, że pierwsza próba sadzenia kawy zakończyła się niepowodzeniem. Druga dostawa sadzonek została wysłana 3 lata później, a kawa przyjęła się rewelacyjnie i wydała plony. Indonezyjska kawa od razu podbiła serca europejczyków, którzy byli skłonni zapłacić za nią więcej niż za dobrze znane ziarna z Afryki. Indonezja stała się pierwszym miejscem poza Arabią i Etiopią, gdzie masowo uprawiano kawę. Nic więc dziwnego, że Indonezja wciąż znajduje się w światowej czołówce producentów kawy.

Co to jest Toraja?

Arabika w Indonezji to tylko 25% całej produkcji kawy, czyli tak naprawdę jest to kropla w morzu robusty. Podobna sytuacja ma miejsce w Wietnamie, który jest kawowym gigantem. Regiony, które słyną z jej produkcji to głównie Kalosi, Mamasa, Gowa czy Toraja, które znajdują się na wyspie Sulawesi (dawniej nazywanej Celebes). Kawa rośnie na względnie dużych wysokościach, a żyzna gleba wulkaniczna tylko jej sprzyja i wpływa na unikalny smak. Większość upraw to małe gospodarstwa rodzinne, które są tylko dodatkiem do hodowli bydła. Powoduje to, że kawa Toraja jest dosyć rzadkim towarem.

Kawę Toraja w dalszym ciągu zbiera się ręcznie, a przetwarza się metodą Giling Basah. Jest to termin używany przez indonezyjskich plantatorów, a dosłownie oznacza „mielenie na mokro”. W tej metodzie do usuwania skórki używa się lokalnych maszyn skonstruowanych z powszechnie dostępnych urządzeń takich jak części rowerów czy samochodów. Ziarna kawy wciąż pokryte kleistą mazią podobną do miodu, odczekują w spokoju jeden dzień. Następnie śluz zostaje zmywany, a kawa przechodzi proces suszenia. Metoda Giling Basah zmniejsza kwasowość kawy i podnosi jej body, co w efekcie nadaje tradycyjny indonezyjski profil.

Giling Basah ma ogromny wpływ na ogólny smak Sulawesi Toraja. Proces ten powoduje, że kawa ma wyraźnie stęchły i ziemisty smak. Niektórzy mogą uznać to za nieapetyczny, ale jest to pożądany efekt i kwintesencja kawy. W przeciwieństwie do kawy sumatrzańskiej, która znana jest z mocnego body, Sulawesi posiada lekkie body, które w połączeniu z niską kwasowością nadaje napojowi głęboką i kremową konsystencję oraz niezwykły aromat.

Pod względem smaku, Sulawesi jest idealnie zbalansowany, a żaden pojedynczy aromat nie dominuje nad innymi. Pijąc napar z indonezyjskiej kawy Toraja należy spodziewać się nut dojrzałych owoców, gorzkiej czekolady, grzybów, ziół i słodkich przypraw. Aromat bardzo przypomina zapach drewna cedrowego.