Cupping (cup tasting) to mówiąc najprościej ocena smaku i aromatu kawy. Aby usystematyzować tę procedurę, sprawić aby bez względu na to czy będzie on przeprowadzany w Polsce, Kenii, Norwegii, Kanadzie, czy Australii, cupping musi przebiegać wg określonych norm. Podczas przygotowywania cuppingu ważna jest powtarzalność. Jeśli już mamy oceniać kawę i porównywać ją z tymi które sprawdzane były, bądź będą, musimy starać się stworzyć te same warunki dla każdej z nich. Dlatego bardzo istotne są następujące reguły, do których należy się stosować:

1. Osoba podejmująca się cuppingu powinna być w dobrej kondycji fizycznej i psychicznej. Od naszego samopoczucia i stanu zdrowia w dużej mierze zależy to jak ocenimy smaki i aromaty kawy. Jako najprostszy przykład podam, że osoba z delikatnym katarem nie będzie w stanie prawidłowo ocenić aromatów kawy, przez co może ją surowo ocenić lub nie wyczuć nieprzyjemnego zapachu uwalniającego się z kawy (defektu).
2. Jeśli chcemy w pełni profesjonalnie oceniać kolejne kawy, starajmy się robić to o tych samych porach dnia. Przyjmuje się, że dobrą porą do przeprowadzania cuppingu to okres pomiędzy godziną 10:00 a 12:00 (południem). Wtedy to jesteśmy w dobrym momencie aby oceniać kawę. Nasz żołądek nie jest przytłoczony obiadem, jest „lekki”, a sami jesteśmy wciąż świeży i gotowi na przeprowadzenie oceny kawy.
3. Unikajmy wszelakich substancji które mogą wpływać na ocenę smaków i aromatów. Przed przeprowadzeniem cuppingu nie spożywajmy intensywnych produktów takich jak np. czosnek, ostra papryka, cebula, alkohol, miętowe gumy do żucia, słodycze. Należy również zrezygnować z prefum, dezodorantów oraz innych kosmetyków które mogłyby zaburzyć naszą ocenę. Im mniej zewnętrznych i wewnętrznych czynników będzie na nas oddziaływało, tym lepiej – dokładniej ocenimy kawę.
4. Jest również wiele innych czynników, które mogą zaburząć ocenę. Hałas, złe oświetlenie, za niska, bądź za wysoka temperatura otoczenia – to tylko przykłady rzeczy, które mogą mieć negatywny wpływ. Starajmy się przeprowadzać cupping w stabilnych i zbliżonych warunkach za każdym razem. Nasze oceny przez to staną się miarodajne.
5. W cuppingu ważną rolę odgrywa czas. Kawa szybko traci swoje
   aromaty, zwłaszcza po zmieleniu. Dlatego przy profesionalnych ocenach kaw specialty testuje się kawy które były wypalone nie wcześniej niż 8 godzin i nie później niż 24 godziny przed cuppingiem. W domowych warunkach testować możemy różne kawy, warto jednak mieć świadomość, że im kawa jest starsza, bardziej zleżała, tym mniej będzie nam w stanie zaoferować. Palarnie kaw speciality zazwyczaj rekomendują spożycie ich do 2 miesięcy od daty wypalenia, co przyjąć można za najlepszy czas dla tych kaw.
6. Do cuppingu będziemy potrzebowali filiżanek/szklanek, które
   pomieszczą 150 – 210 ml wody. Ważne aby były jednakowe – z tego samego materiału i o jednakowych wymiarach, pojemności. Poza tym filiżanki o większej średnicy (76 – 89 mm) mogą okazać się lepsze jeśli chodzi o ściąganie z powierzchni kawy pozostałych drobinek, jak i dla lepszego
   uwalniania się z niej aromatów. Potrzebne będą również łyżki do cuppingu. Mają one nieco inny kształt niż te tradycyjne stołowe, dzięki czemu pozwalają na nabranie odpowiedniej ilości naparu, oraz ułatwiają ocenę połączenia smaku i aormatu podczas degustacji.
7. Kolejnym istotnym czynnikiem jest woda – ważne aby była
   czysta, klarowna, bezwonna. Najlepiej aby suma substancji w niej rozpuszczonych zawierała się w przedziale 125 – 175 mg/l. Nie stosujmy wód mineralnych. O wiele lepsza dla kawy może okazać się woda kranowa, zwłaszcza jeśli przefiltrujemy ją dzbankiem filtrującym. Temperatura wody powinna wynosić około 93˚C.
8. Przydadzą się również takie rzeczy jak: termometr do pomiaru temperatury wody, stoper, woda do przepłukiwania łyżki cuppingowej przed każdą kolejną próbą, woda (lub zimne mleko) do przepłukiwania kubków smakowych, oraz nieprzezroczysty kubek (dobre są kubki papierowe) do ewentualnego wypluwania próbowanej kawy – przydatne złaszcza wtedy kiedy mamy do spróbowania wiele kaw, aby nie przyjmować sporych ilości kofeiny.

Wiemy już co będzie potrzebne, oraz na co należy zwracać uwagę podczas przeprowadzania cuppingu. Skupmy sie teraz na tym jak krok po kroku go przeprowadzić. Zaczynamy od ilości kawy – będziemy potrzebowali od 12 g kawy, na 200 ml wody – ważne aby w każdej filiżance ilość kawy była jednakowa. Kawę należy zmielić trochę grubiej niż do przelewówek (do drippa). Będziemy zaparzać ją bezpośrednio w filiżance, bez użycia papierowych bądź metalowych filtrów. Jeśli kawy są już zmielone i umieszczone w naczyniach (filiżankach) zalewamy je wodą. Starajmy się robić to w miarę szybko, aby wszystkie kawy były zalewane wodą o tej samej temperaturze. Od pierwszego kontaktu kawy z wodą czekamy 4 minuty. Po upływie tego czasu, następuje moment przełamania – przy użyciu łyżki cuppingowej odgarniamy powstały kożuch. Zazwyczaj wykonywane jest to trzema ruchami łyżki, pierwszym po wierzchu i dwoma kolejnymi głębszymi. Jest to bardzo ważny moment, ponieważ możemy dokładnie poczuć aromat kawy – podczas wykonywania łamania, zbliżmy nos do filiżanki i wąchajmy kawę, próbując oceniać, wyczuwać uwalniające się aromaty. Jeśli już przełamiemy wszystkie próbki (ważne aby przed każdą kolejną przepłukać łyżkę i pozbyć się z niej wody), nadchodzi czas kiedy powinniśmy pozbyć się z lustra naparu pozostałych drobinek kawy. Wykonujemy to przy użyciu dwóch łyżek cuppingowych. Jeśli napary są oczyszczone nie pozostaje nam nic innego jak rozpocząć ich smakowanie. Uważajmy jednak aby się nie poparzyć – napar może być wciąż gorący! Przyjmuje się, że dobrym momentem do rozpoczęcia cuppowania, to 9 min od pierwszego kontaktu kawy z wodą. Nabieramy napar do łyżki (około połowę jej pojemności) i testujemy smak i aromat. Aby dokładnie poczuć wszystkie ukryte w niej smaki dobrze rozprowadzić napar po całej jamie ustnej. Biorąc udział w cuppingach możemy być świadkami jak niektórzy będą siorbać kawę. Nie ma w tym nic niestosownego, nie bójmy się tego robić. Ma to na celu rozprowadzenia kawy z łyżki cuppingowej po jamie ustnej na zasadzie areozolu :- ). Dzięki temu jestesmy w stanie lepiej poczuć smak i aromat kawy. Warto również spróbować kawy jak już mocno ostygnie, wiele kaw otwiera się po ostygnięciu i dopiero wtedy jesteśmy w stanie poczuć całe jej dobro.

Na koniec dodam, że warto przeprowadzać cuppingi w towarzystwie. Dzielenie się opiniami i wgląd kilku osób w próbki pozwala na uzyskanie lepszej oceny kawy. Poza tym cupping to w pewnym stopniu również świetna zabawa, możliwość poznawania nowych osób oraz sposób na sprawdzanie siebie na tle innych miłośników kawy. W wielu kawiarniach i palarniach mieszczących się w Polsce cuppingi na stałe wpisały się w harmonogram, dlatego jeśli tylko zauwazycie informację o odbywającym się cuppingu, gorąco zachęcamy do wzięcia udziału. Zabawa jest przednia. :- )”

Pozdrawiam, Maks