Kwasowość w kawie

Kwasowość w kawie, o co tak naprawdę chodzi?

Newsy
4.29/5(14)

Kwasowość w kawie jest pojęciem, które budzi kontrowersje. Podczas rozmów z różnymi osobami o tym czego oczekują od kawy, często można spotkać się ze stwierdzeniem: najważniejsze, aby nie była kwaśna. Kwaśna i kwasowa to zazwyczaj dla takich osób jedno i to samo i unikają takich kaw jak diabeł wody święconej 🙂

Jak to jednak jest naprawdę z kawą? Czy to jedynie zależy od naszych upodobań i oczekiwań od kawy, że spotkać możemy zarówno miłośników kwasowości w kawie, którzy dajmy na to rozpływają się przy filiżance przygotowanej z jasno palonego ziarna z Kenii czy Burundi, jak i tych którzy wykrzywiają się w grymasie jeśli tylko usłyszą słowo kwasowość. Ta druga grupa uważa często, że kawa ma być gorzka, bo taki właśnie jest smak „prawdziwej”, palonej kawy. Temat jest dość złożony i odpowiedź na te pytania nie jest jednoznaczna, dlatego w tym artykule postaram się w skrócie przybliżyć jak to z tą kwasowością jest.

Zacznijmy od tego czym jest kawa, skąd się bierze to ziarenko, które mielimy w młynku i jaką drogę musi ono pokonać aby finalnie stać się naparem w filiżance. Otóż kawa jest ziarnem owocu, który to zbierany jest z drzewek kawowca, rosnących w odpowiednim klimacie – pomiędzy zwrotnikiem raka i zwrotnikiem koziorożca. Kawa naturalnie występuje w wielu miejscach na świecie, np. w Meksyku, Brazylii, Kenii, Sumatrze czy Indiach. Aby kawa miała możliwości do naturalnego wzrostu muszą być spełnione odpowiednie warunki (np. temperatura, wilgotność, nasłonecznienie). Nie jest jednak tak, że wszędzie te warunki są identyczne, dajmy na to gleba oraz wysokość na jakiej kawa rośnie mogą się znacznie różnić w zależności od plantacji. Są to jedne z elementów układanki, które wpływają na to jak kawa smakuje, a to jest jedynie wierzchołek ogromnej góry czynników które wpływają na smak kawy 🙂

Idąc przez kolejne etapy, możemy wyróżnić następujące składowe odpowiedzialne za to jaka będzie kwasowość kawy: odmiana kawy (najprostszy przykład: arabika i robusta), klimat (a więc średnia temperatura, wilgotność, nasłonecznienie itp.), gleba na jakiej kawa rośnie (panuje przekonanie, że kawy rosnące na glebach wulkanicznych charakteryzują się większą kwasowością), moment zbioru kawy (stopień dojrzałości owocu w momencie zbioru), obróbka kawy (mokra, sucha lub hybryda obu – tzw. honey), defekty w kawie, sposób i stopień wypalenia kawy, świeżość kawy wypalonej, jakość mielenia kawy, sposób jej przygotowywania, rodzaj wody użytej do parzenia kawy, temperatura wody, czy czas parzenia. Czynników jest sporo, a to z całą pewnością nie wszystkie które wpływają na smak kawy w filiżance.

Na ziarno kawy składa się wiele substancji, są to m.in. tłuszcze, cukry, kwasy. W zależności od tego jak kawa zostanie wypalona, cześć z tych substancji (również kofeina) w mniejszym bądź większym stopniu mogą w niej zanikać. Stąd w ciemno palonych kawach zazwyczaj dominuje goryczka. Na kwasowość kawy składa się szereg różnych kwasów (naturalnie bądź w skutek obróbki) w niej występujących. Są to m.in.kwas cytrynowy, fosforowy, jabłkowy, octowy, winny. Nie są to jedyne kwasy które występują, bądź mogą wystąpić w kawie. Istnieje np. kwas chlorogenowy, który razem z kofeiną stanowi naturalną ochronę rośliny przed szkodnikami. Jest również grupa kwasów które wpływają na smak słodki lub gorzki. Temat jest bardzo szeroki, ale to nie miejsce i pora aby się nad nimi rozwodzić. Włoskie kawy, mieszanki różnych gatunków czy odmian ziaren z reguły mają smak zbalanoswany pomiędzy goryczą, a kwasowością, jednak wszystko zależy od proporcji użytych ziaren i sposobu ich wypalenia. 

Wróćmy więc do kwasowości w kawie. Podczas oceny kawy można spotkać się z dwoma terminami: sour (kwaśny) i acidity (kwasowy). W języku polskim słowa te mogą wydawać się tożsame, jednak prawda jest taka, że w tym przypadku przedstawiają dwa odmienne bieguny. Kwaśny smak związany jest z nieprzyjemnymi doznaniami, defektem kawy. Wpływają na niego różne błędy które mogą pojawić się podczas drogi, którą przebywa kawa. Dla przykładu za kwaśny, nieprzyjemny smak może odpowiadać to, że kawa została zbierana w momencie kiedy nie była jeszcze dojrzała. Powodów takiego efektu może być jednak znacznie więcej. Kwasowość w kawie jest jednak uważana za nierozłączny element kawy. Jasnym jest, że w zależności od gatunku kawy, może być jej więcej bądź mniej. Próbując, testując kawę możemy spotykać się z różnymi obliczami kwasowatości, czasami suma smaków w kawie przywiedzie nam na myśl grejpfruta, innym razem ananasa, czy słodkiego pomidora 🙂 I to jest jedno z oblicz piękna każdej kawy. Jest to coś, co powoduje, że mamy ochotę próbować kaw z różnych zakamarków świata. Dzięki czemu przed samym próbowaniem kawy zastanawiamy się czym akurat ta konkretna kawa nas zaskoczy i jak wypadnie ona przy tej którą uważamy za tę najlepszą jaką dane nam było dotychczas próbować.

Podsumowując, w kawie spotkać możemy się zarówno z nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, świadczącym o niskiej jakości kawy, którą dane nam jest próbować lub przyjemną owocową kwasowością. Sprawia ona, że kawa jest po prostu smaczna i doszukać możemy się w niej nut takich owoców jak np. mandarynka, truskawka, jeżyna czy limonka. Chyba wszyscy będą zgodni, że trudno wyobrazić sobie truskawkę, czy pomarańczę bez przyjemnej kwasowości. Podobnie jest z kawą, musi to jednak być własnie ta przyjemna forma. Znajdziemy ją w dobrej jakości ziarnie, do którego na całej drodze od kawowego drzewka do filiżanki naparu, osoby odpowiadające za kolejne etapy wykonały dobrze swoją pracę. Aby to zrozumieć należy również wyzbyć się przyzwyczajeń i mylnego postrzegania kawy jako gorzkiego naparu do którego to musimy dolać mleka i dosypać cukru.

Oczywiście nie widzę nic złego w kawach mlecznych, sam po nie od czasu do czasu sięgam 😀 Chcę jednak podkreślić tutaj fakt, że świat kaw czarnych to prawdziwe bogactwo smaków, aromatów, doświadczeń i przyjemności. Trzeba tylko w ten świat się zagłębić, a dalej to już leci lawinowo. Jedno jest pewne, jeśli już spróbujemy dobrej czarnej kawy, czy to w formie espresso, czy też jednej z metod przelewowych ciężko będzie nam o niej zapomnieć. Kawa jest naparem o wiele bardziej złożonym niż wino, dlaczego więc miałaby być utożsamiana jedynie z gorzkim smakiem?

Domowe kosmetyki z herbaty Domowe kosmetyki z wykorzystan...
Kawa we włoskim stylu Przerwa na kawę we włoskim s...

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

one × one =