„Włoskie espresso” – hasło znane miłośnikom kawy na całym świecie. Zastanawialiście się kiedyś jak się je przygotowuje? Co musi być spełnione, według jakich zasad musimy postępować, aby mówić o prawdziwym espresso? W dzisiejszym wpisie postaram się przybliżyć Państwu tę owianą sławą kawę 🙂

Za narodziny espresso uznaje się 1884 rok, kiedy Angelo Moriondo stworzył pierwszy ekspres ciśnieniowy. Jednak dopiero po 17 latach, w 1901 roku Luigi Bezzera z Mediolanu dokonał ulepszeń samej maszyny, która zbliżyła się do ekspresów z którymi mamy dziś do czynienia.

Espresso pochodzi od włoskiego słowa espressivo oznaczające wyraźny, wyrazisty, co doskonale oddaje samą ideą espresso, czyli kawy esencjonalnej, gęstej, skoncentrowanej. Zdecydowanie różni się ona od kaw przygotowanych metodami przelewowymi, które to są lżejsze, o mniejszej cielistości (body), czasami wręcz herbacianymi (klarownymi). Dobrze przygotowane espresso charakteryzuje się większą lepkością – w swej konsystencji przypomina podgrzany miód. Bierze się to stąd, że do przygotowania espresso potrzebna jest stosunkowo mała ilość wody w porównaniu do użytej kawy (~25-30ml/6,5-7g). Kawa do espresso mielona jest drobniej niż do metod przelewowych, a woda przepływa przez kawę pod ciśnieniem ~9bar. Czynniki te powodują, że mimo stosunkowo krótkiego kontaktu kawy z wodą (~25s) wyciąga ona ze zmielonego ziarna naprawdę sporo – i to cały urok espresso.

Najistotniejsze elementy podczas przygotowywania włoskiego espresso to:

• Kawa – świeżo mielona tuż przed przygotowywaniem samego espresso. We Włoszech najczęściej spotkamy się z mieszankami arabik lub arabik z robustą, warto mieć jednak na uwadze tzw. single, czyli kawy z danego regionu, czy konkretnej plantacji. Włoskie espresso to głównie średnie lub ciemne palenie kawy. Wszystko zależy od wizji palarni oraz oczekiwań konsumentów. Sugerowana doza na pojedyncze espresso (25-30ml)  to 6,5-7g zmielonej kawy.
• Mielenie – bardzo istotny czynnik podczas przygotowywania espresso. Złym zmieleniem możemy łatwo pogrzebać swoje nadzieje na dobrego shota. Powinniśmy używać młynka żarnowego o drobnym, równym przemiale oraz płynnej, dokładnej regulacji samego mielenia.
• Ekspres kolbowy – maszyna zapewniająca takie parametry wody jak: temperatura 88-92˚C, ciśnienie ~9bar. Kawa po zmieleniu trafia do portafiltra, gdzie następnie osoba przygotowująca espresso ją ubija za pomocą tampera. Ekstrakcja  powinna trwać 25-30s. W tym czasie powinniśmy uzyskać 25-30ml naparu.
• Filiżanka – espresso podawane jest w małych filiżankach, specjalnie pod nie przygotowanych. Filiżanka powinna być podgrzana do ~40˚C dzięki czemu espresso które do niej trafia pozostanie dłużej ciepłe i na samym początku nie straci swojej temperatury przez co nie zmieni swojego smaku.
• Woda – stanowi ona ~97-98,2% tego co otrzymujemy w naszej filiżance. Nie ma więc co długo tłumaczyć, że woda jest szalenie ważna i również od jej jakości zależy to jak smakuje espresso które przygotowujemy. Uznaje się, że najlepsza woda dla kawy to taka w której suma substancji rozpuszczonych w niej mieści się w granicach 120-160 mg/l (TDS). Dlatego jeśli używamy wody z kranu, która charakteryzuje się sporą twardością, powinniśmy zainwestować w filtr. Pozwoli to nam na uzyskanie lepszej, pełniejszej kawy. Zyska również nasz ekspres, ponieważ nie będzie się zakamieniał tak szybko jak w przypadku stosowania wody niefiltrowanej.

Mając pewność, że zadbaliśmy o wszystkie składowe które wpłyną na to jakie espresso uzyskamy, możemy przejść do samego parzenia. Wymaga ono od nas sporego wyczucia, intuicji i doświadczenia. W trakcie parzenia spotkać możemy się z takimi przeciwnościami jak podekstrakcja i nadekstrakcja.

Podekstrakcja to zjawisko zbyt szybkiego przepłynięcia wody przez kawę, którą przygotowaliśmy w portafiltrze. Wizualnie możemy to zaobserwować jako intensywny, jasny, szybki strumień naparu wypływający z ekspresu do filiżanki. Na zjawisko to może wpływać:

• zbyt grube zmielenie kawy;
• za mała doza kawy;
• niewystarczająco mocne ubicie kawy tamperem w portafiltrze;
• za duże ciśnienie wody przepływającej przez kawę.

Nadekstrakcja, czyli powolne przepływanie wody przez kawę, charakteryzujące się rwaniem strumienia, kapaniem naparu do filiżanki, przez co otrzymanie określonej ilości naparu wydłuża się w czasie – np. na uzyskanie 25ml naparu w filiżance potrzebujemy 45 sekund. Jest to odwrotność podekstrakcji, przegięcie w drugą stronę, dlatego najczęściej przyczynami tego zjawiska są:

• zbyt drobne zmielenie kawy;
• za duża doza kawy;
• dołożenie za dużej siły podczas tampingu – ubijaniu kawy tamperem w portafiltrze;
• za niskie ciśnienie wody przepływającej przez kawę.

Odpowiednie parzenie tradycyjnego espresso ma kilka charakterystycznych cech:

• napar wpływa do filiżanki cienkim, nieprzerwanym strumieniem;
• otrzymujemy 25-30ml naparu w czasie 25-30s od rozpoczęcia procesu parzenia kawy;
• kawa charakteryzuje się odpowiednią cielistością (body), a na powierzchni espresso zaobserwować możemy cremę, czyli jasnobrązową piankę, uważaną przez wielu Włochów za nieodzowny element espresso.

Jak widać aby dobrze przygotować włoskie espresso musimy jak najbardziej zbliżyć się do „złotego środka”, czyli parametrów dzięki którym przygotowywanie naparu przebiegnie prawidłowo.

Bardzo istotne jest dbanie o wszystkie elementy biorące udział w procesie przygotowywania espresso, szczególnie ekspres i młynek. Muszą być one systematycznie czyszczone, tak aby zachowywały swoją sprawność. Jeśli zaniedbamy sprawę czyszczenia młynka to po pewnym czasie kawa, którą mielimy zacznie się odkładać na elementach młynka, zwłaszcza na żarnach, co w konsekwencji wpłynie na jakość zmielonej kawy, a tym samym i jakości espresso. Dbanie o sprzęt oraz jego czystość  jest cechą wyróżniającą dobrych baristów, dlatego naśladując najlepszych powinniśmy zaadaptować te dobre nawyki również w domowych warunkach. Dbajmy o sprzęt używając środków specjalnie do tego przygotowanych, a na pewno podziała on dłużej, a przygotowywana przez nas kawa będzie zdecydowanie smaczniejsza.

Poza włoskim espresso spotkać się również możemy z tzw. modern espresso, które wraz z trzecią falą kawy mocno wdziera się w europejskie kawiarnie. Przygotowując je wybijamy się ponad ramy wyznaczone dla włoskiego espresso. Jest to również szeroki i bardzo ciekawy temat, który to na pewno zgłębimy w jednym z kolejnych artykułów 🙂